Als Sommergemüse sind sie ebenso beliebt wie wertvoll und dank ihrer guten Haltbarkeit lassen sie sich auch zu köstlichen Wintergerichten verarbeiten – die Bohnen.
Angebaut seit mehr als 7000 Jahren zählen sie zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Sie haben fast den gesamten Globus erobert und bereiten uns in über 100 verschiedenen Variationen immer wieder genussvolle Überraschungen. „Vor allem, wenn man Bohnengerichte mit deutschem Wein kombiniert, offenbaren sich ihre zahlreichen verborgenen Talente“, versichert Ernst Büscher vom Deutschen Weinin-stitut. Die deutschen Rebsorten liefern zu jeder Bohne den passenden Tropfen.
Weiße Burgunder – idealer Lockstoff für Aromen
Allen voran sind es die weißen Burgundersorten mit ihren frischen und leicht nussigen Aromen, die mit den grünen Bohnen besonders gut harmonieren. Ob zum knackigen Bohnensalat mit Speckwürfeln oder zu zartem Bohnengemüse, mit Dörrpflaumen und Schinken überbacken – ein aromatischer Weißburgunder oder ein frischer, kräftiger Silvaner bringen die Noten der Schoten sehr schön zur Geltung.
Delikates Bohnengemüse, etwa aus milden gelben Wachs-bohnen zubereitet, sucht dagegen eher die Begleitung von zurückhaltendem Silvaner. Mit seinen dezenten bisweilen grünen und an Heu erinnernden Aromen korrespondiert dieser Wein auf angenehme Weise mit dem feinen Bohnen-aroma. Treten Bohnen dagegen als eine von vielen Zutaten in Eintöpfen auf, wie etwa im traditionellen Gemüseeintopf, sind auch beim Wein herzhafte Noten gefragt. Ein junger trockener Dornfelder etwa oder ein fruchtbetonter Spätburgunder fügen diesem aromatischen Konzert gerade die richtige Note bei.
Auch ohne Hülle kulinarische Karriere
Außerhalb der Frischesaison lässt die Bohne schnell ihre Hüllen fallen und macht als getrocknete Hülsenfrucht kuli-narische Karriere. Dann sind statt der feinen leichten Weine kräftige Tropfen gefragt. Denn statt dem grünen frischen Charakter der Bohne geben nun ausdrucksvolle warme und nussige Noten den Ton an, die der Genießer jetzt auch im Wein sucht. Im Barrique ausgebaute Weißweine verleihen aromatischen Bohnengerichten, wie etwa Bohnenpüree mit sautierten Pilzen und gebratenem Zander das berühmte Tüpfelchen auf dem „i“. Mediterran zubereitet, beispiels-weise mit Salbei und fruchtiger Tomatensauce harmonieren Bohnen hervorragend mit Frühburgunder oder St. Laurent.
Bohnen kulinarisch zu entdecken, lohnt sich. Auf ihrer Reise rund um den Globus haben sie sich in einer wunderbaren Rezeptvielfalt verewigt. Und da ein Gläschen Wein dazu den Genuss noch erhöht, hier ein paar Tipps des Deutschen Weininstituts.
Salate …
…aus grünen Bohnen werden meist mit jungen Buschbohnen zubereitet und sind ein Klassiker der deutschen Küche. Die feinen grünen Aromen, unterstrichen von einem milden Dressing, harmonieren bei Tisch mit Rivaner oder auch Kerner Classic, Weine übrigens, die sich unkompliziert mit den übrigen Bestandteilen eines eher deftigen Menüs vertragen. Ein Hauch Restsüße balanciert die milde Säure im Salat und unterstreicht den typischen Bohnengenuss.
…aus hellen Wachs- oder Butterbohnen – ihr Name verrät es bereits, ist eine feine, eher delikate Variante. Die hellen Schoten sind geschmacklich milder, wollen nur wenig gewürzt sein und harmonieren perfekt mit einem eleganten rheinhessischen Silvaner.
aus dicken Bohnen, etwa mit Thunfisch und grünem Salat – ein köstliches sommerliches Rezept, lässt sich ideal mit weißem Burgunder z.B. aus Baden kombinie-ren. Das milde und frische Aroma der Hülsenfrucht zeigt leicht buttrige, entfernt an Macadamia-Nüsse erinnernde Nuancen, die man auch im Weißburgunder oder einem frischen Chardonnay findet.
…aus den kleinen weißen oder dunklen Bohnenkernen zählen zu den herzhaften Gerichten, die der Bekömmlichkeit wegen auch häufig kräftig gewürzt sind. Kümmel, eine leichte Schärfe oder mediterrane Kräuter wie Salbei, Thymian oder Oregano, geben diesem Gericht jeweils die individuelle Note. Der passende Wein darf fruchtig und ausdrucksvoll auftreten: Pfälzer Spätburgunder Weißherbst beispielsweise, gibt diesem Miteinander den letzten Pfiff. Aber auch herzhafter Württemberger Trollinger oder St. Laurent (im Sommer immer leicht gekühlt) oder Schwarzriesling sind ideale Tischpartner.
Gemüse …
…aus grünen Bohnen – ihr „grünes“ Aroma wird gerne mit deftigem Speck kombiniert. Sei es, dass man die kleinen, feinen Böhnchen bündelweise in Speck wickelt, oder daraus eine Spezialität macht, wie das Hamburger Traditionsgericht Bohnen, Birnen und Speck. In diesem Fall nimmt ein kräftiger Silvaner, etwa aus Franken, sowohl die Rauchnote vom Speck wie auch die feine Süße der Birne auf. Variieren lassen sich die „Bohnenbündel“ übrigens mit frischen Feigen oder Datteln. Dann sind jedoch kräftige badische Weißburgunder oder nussige Grauburgunder Wunschpartner.
…von dicken Bohnen mit Tomatensauce und mediterranen Gewürzen – häufig mit Knoblauch und Rosmarin. Das südlich anmutende Aromenspektrum wird am besten mit leichten, fruchtbetonten Rotweinen kombiniert. Trollinger beispielsweise, der selbst mitunter Nuancen grüner Bohnen, aber auch Noten von Johannisbeeren und Sauerkirschen mitbringt – eine fruchtige Fülle, die übrigens auch einen rheinhessischen Portugieser zum Wunschpartner avancieren lässt. Sein Plus: Mitunter fügt er noch die feine Würze von schwarzem Pfeffer hinzu.
…aus Hülsenfrüchten – wie die bekannten südamerikanischen „gebackenen“ Bohnen sind weich gekochte, helle Bohnenkerne, mit Cumin und frischen Tomaten abgeschmeckt. Der nussige, warm-würzige und doch auch fruchtige Geschmack sucht im Wein ebenfalls warme und feinwürzige Aromen. Fruchtiger, an dunkle Beeren erinnernder Dornfelder oder Württemberger Lemberger kann bei dieser Fülle leicht mithalten. Wer dazu Weißwein bevorzugt, findet mit einem im Barrique gereiften Grauburgunder aus Baden oder der Pfalz einen passenden Partner.
Eintöpfe …
…aus grünen Bohnen, nach alter Tradition gerne mit Rindfleisch oder auch Lamm zubereitet, lassen sich gerne von kräftigen Weißweinen wie Grauburgunder etwa von der Nahe oder - für Rotweinfreunde - mit einem fruchtbetonten Spätburgunder beispielsweise aus dem Rheingau begleiten.
….aus roten Bohnen, wie etwa das beliebte „Chili con Carne“, feurig gewürzt, mit fruchtigem Tomaten-Paprika-Aroma und geröstetem Hackfleisch gebieten wegen ihrer Schärfe Vorsicht beim Wein. Hier sollte man lieber auf leichte Weine mit we-nig Säure wie fruchtigen rheinhessischen Portugieser oder Spätburgunder Rosé zurückgreifen, da Säure und Alkohol die Schärfe noch zusätzlich betonen.
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Er gilt als der exklusivste Fisch Norwegens und ist nur für eine sehr kurze Zeit erhältlich, ungefähr von Ende Januar bis Ende März: Skrei, eine spezielle Art des norwegischen Winterkabeljaus. Skrei ist dabei nicht nur etwas Besonderes, weil er so selten ist. Vielmehr ist es seine Geschichte, die ihn deutlich von anderen Fischen abhebt.