Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfüber ins Wasser tauchen, Topf mit Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden Hummer herausnehmen. Hummer tranchieren. Die beiden Hälften mit Öl bepinseln, salzen und pfeffern. In einer offenen Form bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 15 Minuten mit den Scheren garen, dazwischen mit Öl bestreichen.

Die Schalotten schälen, fein würfeln. Estragon abspülen, hacken die Hälfte mit Schalotten, zerstoßenen Pfefferkörnern, Essig und Wein aufkochen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einköcheln lassen. Sauce durch ein Sieb gießen. Eigelb mit 1 EL warmen Wasser verquirlen, im lauwarmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butter zerlassen, abschäumen, unter ständigem Rühren unter die Eicreme laufen lassen.

Dann den Estragonsud tropfenweise unterrühren. Sauce mit Salz und Cayenne abschmecken, die übrigen Kräuter untermischen. Sauce mit Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verrühren. Auf die Hummerflächen streichen. 5 Minuten im Ofen überbacken. Hummer mit Zitrone servieren.