Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit 100 g Puderzucker und 2 EL heißem Wasser sehr schaumig rühren. 2 EL Zitronenschale und den Zitronensaft unterrühren.

Gelatine tropfnaß bei milder Hitze in einem Topf auflösen, unter die Eimasse rühren und kalt stellen.

Eiweiß mit 25 g Puderzucker sehr steif schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Wenn die Creme zu gelieren beginnt, erst die Sahne, dann den Eischnee vorsichtig unterziehen. Die Creme in eine Schüssel füllen und mindestens 2 Std. kalt stellen (am besten über Nacht).

Ein paar Himbeeren beiseite legen, den Rest mit 75 g Puderzucker pürieren und auf 4 Teller verteilen. Aus der Creme mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf das Püree setzen, mit 1 EL Zitronenschale und restlichen Himbeeren servieren.