Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Salz und Öl hineingeben, von der Mitte aus alles mit den Händen so lange kräftig durcharbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen, in Folie verpacken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung der Maultaschen vorbereiten. Dazu Broccoli waschen, in Röschen zerteilen und in wenig Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, dann abschrecken und gut abtropfen lassen (den gefrorenen Broccoli nur auftauen lassen).

Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und in heißer Butter (1) hellgelb dünsten. Dann Broccoli und Fisch (1) hinzufügen und kurz mitdünsten. Zusammen mit Creme fraiche pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen.

Übrige Fischwürfel (2) und Eigelb vorsichtig unterheben. Teig auf bemehlter Fläche portionsweiße dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine drehen. 5 x 12 cm große Rechtecke ausradeln, je 1 gehäuften Teelöffel Füllung an den Rand setzen. Teigränder leicht mit Wasser befeuchten und die freie Teigfläche über die Füllung schlagen. Fest andrücken, etwa 10 Minuten antrocknen lassen.

Inzwischen Feldsalat putzen, verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Dann Essig, Salz und Pfeffer verrühren und beide Ölsorten nach und nach unterschlagen.

Zwiebel abziehen, fein würfeln und untermischen. Schinken in winzigkleine Würfel schneiden.

Teigtaschen portionsweiße in kochendes Salzwasser geben, bei verringerter Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die restliche Butter schaumig erhitzen, leicht bräunen und salzen. Dann die Schnittlauchröllchen einrühren. Die Schnittlauchbutter über die Broccoli-Maultaschen träufeln.

Feldsalat in die vorbereitete Sauce geben, gründlich mischen, Schinkenwürfelchen aufstreuen. Zu den Teigtaschen servieren.