In einem Topf 2 l Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel pellen, die Nelken aufstecken. Mit dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, 1 Tl Salz und dem Essig in den Topf geben und zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch in grosse Würfel schneiden. In den kochenden Sud geben und bei milder Hitze etwa 40 Minuten ziehen lassen. Fleisch und Brühe in ein Sieb giessen, den Sud dabei auffangen.

In einem Topf die Butter zerlassen. Das Mehl hineinstreuen und anschwitzen, mit dem Weisswein und 1/4 l Kalbssud ablöschen. Kräftig durchrühren. Die Sahne angiessen, die Sauce etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Die Fleischwürfel hineingeben und wieder erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, zum Binden das Eigelb unterziehen. Als Beilage empfehle ich breite Nudeln mit einem Frühlingsgemüse; als Wein einen Weissherbst oder Ruländer vom Kaiserstuhl.