Die Möhren schälen, abspülen und mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben hobeln. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden kochen, abgießen, kalt abspülen und abkühlen lassen. Die Limette heiß abspülen und die Schale dünn abschälen. Die Schale quer in feine Streifen schneiden oder die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen.

Den Knoblauch abziehen und in Stifte schneiden. Den Koriander abspülen, trockentupfen und hacken. Die Kalbsschnitzel trockentupfen, mit dem Handballen etwas flachdrücken, salzen und pfeffern. Die Möhrenscheiben trockentupfen und überlappend auf den Schnitzeln auslegen, leicht salzen. Knoblauch, Limettenschale und Koriander darauf verteilen. Die Kalbsschnitzel jeweils fest aufrollen und mit kleinen Holzspießen zusammenstecken.

Das Öl erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Den Madeira zugießen und abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 min schmoren lassen. Den Bratensud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit hellem Soßenbinder binden. Dazu passt Reis mit glasierten Schalotten.