Möhren, Sellerie, Knoblauch, Schalotten schälen und fein würfeln. Tomaten kurz blanchieren, schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Chili entkernen, sehr fein würfeln. Spinat putzen, gründlich waschen, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen, die Hälfte grob hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Hackfleisch darin anbraten. Möhren, Sellerie, Knoblauch und Schalotten dazugeben, kurz weitergaren. Salzen, pfeffern, Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein auffüllen, 5 Minuten kochen lassen. 200 ml Wasser, gehackten Spinat, Tomaten und die Hälfte vom Chili dazugeben. Mit 1 1/2 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver und 1 1/2 TL Sumach würzen. Etwa 30 Minuten dicklich einkochen lassen. Leicht abgekühlt in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die Cannellonihülsen spritzen. Eine Auflaufform einfetten, die Cannelloni nebeneinander hineinsetzen.

Sahne aufkochen, mit der kalt angerührten Stärke binden. Joghurt dazugeben, aufkochen lassen, mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, restlichem Chili und Kreuzkümmel würzen. Restlichen Spinat in die Joghurtsauce geben, über die Cannelloni geben. Schafskäse in Scheiben schneiden und die Cannelloni damit belegen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten bei 180 Grad backen (Gas 2-3, Umluft 35 Minuten bei 160 Grad). Mit Koriandergrün und restlichem Sumach bestreut servieren.