Eier, Öl, Salz und 2 EL Wasser verrühren. Mehl in eine Küchenmaschine mit Schneidmesser geben. Die Maschine einschalten, die Ei-Mischung zugießen. Die Maschine laufen lassen, bis sich eine Kugel bildet. Die Kugel 3-4 min rotieren lassen, dann in Folie wickeln und1 Stunde kühl stellen.

Spinat putzen und waschen. 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen, kräftig ausdrücken und fein hacken. Toastbrot entrinden und fein würfeln. Spinat mit Brotwürfeln und den restlichen Zutaten (außer dem Eigelb) mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Teig halbieren, jede Hälfte zu einem flachen Rechteck formen und 6 mal durch die glatte Walze der Nudelmaschine auf die bemehlte Arbeitsfläche drehen (Stufe 1-6). Mit einem glatten Ausstecher (10 cm Ø) 24 Kreise ausstechen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen. 12 Kreise auf die stark bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf jeden Kreis einen Ring Füllung spritzen und in die Ringmitte noch einen Tupfer Füllung setzen, 1 ganzes Eigelb vorsichtig in jeden Ring gleiten lassen. Teigränder mit Eiweiß bepinseln. Restliche Teigkreise daraufsetzen und am Rand festdrücken. Die fertigen Tortelloni auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen.

Vor dem Servieren 5-6 min in Salzwasser garen. Salbeiblätter in der Butter knusprig braten. Abgetropfte Tortelloni mit der Salbeibutter übergießen und mit Parmesan bestreuen.