In das Bratenstück mit einem spitzen Küchenmesser auf der Ober- und Unterseite je 5 oder 6 Einschnitte anbringen. Knoblauchzehen schälen, in 10 oder 12 Stifte schneiden und in die Einschnitte stecken. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die restlichen Knoblauchzehen ebenfalls schälen und in Scheibchen schneiden. Die Tomaten in Streifen schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden, die Zwiebel fein hacken. Die Nadeln des einen Rosmarinzweiges fein hacken, den andern Zweig ganz belassen.

In einem grossen Bräter das Olivenöl erhitzen. Das Bratenstück hineinlegen und zugedeckt auf mittlerer Hitze 5 Minuten braten lassen. Dann das Fleisch wenden und Knoblauch, Tomaten, Lauch und Zwiebeln, den gehackten Rosmarin sowie den Rosmarinzweig beifügen. Kurz zugedeckt weiterbraten. Die Hälfte des Weissweins dazugiessen. Nun die Hitze auf allerkleinste Stufe stellen und den Kalbsbraten zugedeckt während 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden gar ziehen lassen. Während dieser Zeit den Bräter nie abdecken, sonst verliert das Fleisch zuviel Wärme.

Den Kalbsbraten aus dem Jus nehmen und in doppelt gefaltete Alufolie wickeln. Die Sauce aufkochen. Den restlichen Weisswein und die Bouillonpaste beifügen und den Jus noch 4 bis 5 Minuten leicht kochen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Kalbsbraten in dünne Tranchen schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und Jus sowie Gemüsezutaten darüber verteilen.