Die Schnitzel mit dem Emmentaler und dem Schinken belegen, in die Mitte jeweils ein Wachtelei legen. Schnitzel an den Seiten ein wenig einschlagen und aufrollen. Die Rouladen salzen und pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter (1) in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin erst kräftig anbraten, dann bei geringer Hitze in etwa 10 Minuten gar braten. Herausnehmen und warmstellen.

Im Bratenfond die geschälte und gehackte Zwiebel goldgelb dünsten. Mit Sherry, Wein und Hühnerfond aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die Butter (2) einschlagen, dann den Senf und die Pfefferkörner dazugeben. Rouladen heiss servieren. Als Beilagen Leipziger Allerlei und Petersilienkartoffeln. Zubereitungszeit: 60 Minuten