Knoblauch pressen, Zwiebel in Würfel schneiden. Filets salzen und pfeffern, Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeerblätter darübergeben, den Wein darübergiessen. Im Kühlschrank über Nacht abgedeckt marinieren. Ananas schälen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Mit einem runden Ausstecher den harten Strunk entfernen. Die Ringe in 2 cm dicke Stücke schneiden. Die Hälfte der Ananas zusammen mit Apfel und 1/3 der Pflaumen sehr fein pürieren.

Butter im Topf schmelzen, Püree dazugeben. Bei mittlerer Hitze dicklich einkochen. Abkühlen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Sud durch ein Sieb giessen und beiseite stellen, die Zwiebeln auffangen.

In die Filets jeweils eine 10 cm lange und 3 cm tiefe Tasche schneiden und jeweils etwas Ananas-Pflaumen-Püree hineingeben. Mit Holzstäbchen verschliessen. Die Filets über Kreuz mit Speck umwickeln. Zwiebeln in einem Bräter verteilen, das Fleisch daraufsetzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2. Schiene von unten 1 1/2 Stunden braten. Nach 30 Minuten restliche Pflaumen um das Fleisch legen, nach und nach mit Weisssweinsud begiessen, Ananasstücke 15 Minuten vor Ende der Bratzeit hinzufügen. Fleisch herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen abgedeckt warm halten. Garflüssigkeit mit Wasser aufkochen, Saucenbindemittel einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben mit Sauce, restlichem Ananas-Pflaumen-Püree servieren.