Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Hügel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. 4 Eier und 1 TL Salz in die Mulde geben. Alles mit 1-2 EL Wasser mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls nötig, etwas zusätzliches Mehl unterarbeiten. Den Teig mit den Knethaken des Handrührers 5 min. kneten, so daß er fest und elastisch wird. In Frischhaltefolie wickeln und 30 min. kühl stellen.

Pilze putzen, fein würfeln. Knoblauch pellen, fein hacken. Petersilie und Thymian abzupfen, fein hacken. Zwiebeln pellen und fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Pilze zugeben und 3 min. braten. Die Hälfte von den Knoblauch- und Zwiebelwürfeln zugeben und 2-3 min. mit anschwitzen. Mit 50 ml Wein ablöschen, die Hälfte der Kräuter zugeben, weitere 3 min. einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Den Vorgang mit dem Rest wiederholen. 1 Ei trennen und die abgekühlte Pilzmasse mit Ricotta, 20 g fein geriebenem Parmesan und dem Eigelb mischen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu zwei je 2-3 mm dünnen Platten ausrollen (40 x 20). Die Platten der Länge nach mit einem Teigrad in je zwei 10 cm breite Streifen schneiden. Zwei der Streifen mit Füllung belegen. Plazieren Sie die Masse mit einem Teelöffel schräg gegeneinander versetzt in Abständen von 3-4 cm auf den Teig, dabei jeweils zu den Rändern etwa 1 cm Platz lassen. Eiweiß mit 2 EL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel auf den freien Zwischenflächen verstreichen. Die übrigen Teigstreifen auf die ersten beiden legen, um die Füllung herum leicht andrücken und entlang den Zwischenräumen mit einem Teigrad in Dreiecke schneiden. Auf ein bemehltes Brett legen.

Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, 6-8 min. al dente kochen, abgießen, kalt abschrecken. Die Tomaten in kochendem Wasser 1 min. blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Ravioli kurz anbraten und die Tomaten dazugeben. 1 min. braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Parmesan darüberhobeln und mit Schnittlauch bestreut servieren.