Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Vom Zitronengras die äußeren Blätter und das holzige Ende entfernen, den Rest fein hacken. Chili halbieren, entkernen und hacken.

Fleisch würfeln, in 20 g Butterschmalz scharf anbraten, salzen und pfeffern und herausnehmen. Zwiebeln, Ingwer, Chili, Zitronengras und gehackten Knoblauch im Bratsatz andünsten. Garam Masala kurz mitdünsten, dann das Fleisch wieder zugeben. 150 ml Fond zugießen und ca. 70 Min. bei schwacher Hitze garen, dabei nach und nach den übrigen Fond zugießen. Tomaten nach 55 Min. zugeben.

Kardamomkapseln, Nelken, Zimt und 1 durchgepreßte Knoblauchzehe in 10 g zerlassenem Butterschmalz anschwitzen, bis die Gewürze duften. 350 ml Wasser zugießen, salzen, aufkochen, den Reis zugeben und zugedeckt 14-15 Min. bei schwacher Hitze ausquellen lassen.

Safran mit Rosenwasser und 2 1/2 EL Wasser 1 Min. kochen, unter den Reis mischen. Lammcurry mit Saucenbinder binden, evtl. nachwürzen und mit dem Reis servieren.