Die gehackten Kräuter mit dem Öl mischen. Truthahnbrust häuten und auf der Hautseite mit der Mischung einreiben. Mit dem Wein in einer ofenfesten Form im heißen Backofen bei 175 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 35 Minuten backen. In Alufolie wickeln, 10-15 Minuten ruhenlassen.

Schneidebohnen in 1 1/2 cm lange Stücke schneiden, 4 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Wachsbohnen 6 Minuten blanchieren, die grünen Bohnen nur 3-4 Minuten. Die dicken Bohnen palen, 4 Minuten blanchieren und abschrecken, die Häutchen abstreifen. Alle Bohnen abtropfen lassen. Bohnenkraut und Zitronenmelisse abzupfen. Ein paar Blättchen zurücklegen.

Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und mit Sherryessig, Bohnenkraut und Zitronenmelisse pürieren. Dabei das Olivenöl in dünnem Strahl dazugießen. Zu einer cremigen Sauce schlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Tomaten vom Stielansatz befreien, achteln, entkernen und in Streifen schneiden. Bohnen, Tomaten und Zwiebeln mit der Vinaigrette vermengen und auf Tellern anrichten.

Truthahnbrust dünn aufschneiden und um den Salat legen, mit Zitronenmelisse und Bohnenkraut garnieren.