Keulen von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Knoblauch pellen und in Stifte schneiden. Von 5 Thymianzweigen die Blätter und von 3 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen. Mit einem Messer kleine Einschnitte in die Keulen schneiden. In jeden Einschnitt einige Rosmarinnadeln, Thymianblätter und 1 Knoblauchstift geben. Mit 100 ml Olivenöl einreiben und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Lammkeulen salzen und pfeffern, in 4 EL Öl in einem Bräter rundherum braun anbraten. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

400 ml Fond, restlichen Rosmarin und Thymian und Lorbeerblätter zugeben. Offen im heißen Ofen bei 175 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Std. garen (Gas 2, Umluft 150 Grad). Restlichen Fond mit 200 ml Wasser (bei Umluft 300 ml) mischen, nach und nach zugeben, und die Keulen öfters beschöpfen.

Zucchini und Möhren putzen, längs halbieren und mit den gepellten Zwiebeln in Scheiben schneiden, im übrigen Öl kurz anbraten, mit den Oliven und Tomaten nach 1 Std. zu den Keulen in den Bräter geben und mitgaren. Keulen nach 2 Std. aus dem Ofen nehmen, in Folie gewickelt 15 Min. ruhen lassen. Den Fond mit Gemüse und Saucenbinder auf dem Herd aufkochen, salzen und pfeffern und zu den Keulen servieren.