Für die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der Poularde ablösen. Die Fleischsorten getrennt in 2 cm große Würfel schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in Stücke hacken, mit 4 l kaltem Wasser (bei 12 Portionen) langsam aufkochen, dabei gut abschäumen.

Das Gemüse putzen und grob zerteilen, den Ingwer längs halbieren. Gemüse, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 min. dazugeben. Die Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher Hitze auf etwa 2 3/4 l (12 Portionen) einkochen, gelegentlich abschäumen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und 15 min. mitkochen. Die Bouillon durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.

Für die Einlage die Okraschoten in dicken Stücken vom Stielansatz schneiden. Im heißen Fett portionsweise 3-4 min. frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Reis in gesalzenem Wasser gar kochen.
Den Porree in Scheiben schneiden, im Öl andünsten, danach den abgetropften Reis darunter mischen
Die Bohnen abgießen, lauwarm abspülen und ebenfalls unter den Reis mischen.
Die Kochwürste in Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze abtropfen lassen.

Für die Gumbo die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen und fein würfeln. Die Peperoni in Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen und hacken. Den Porree putzen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden, dann alles mischen.

Das Öl in einem Suppentopf heiß werden lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen gut unterrühren, dann die Temperatur herunterschalten. Das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen goldbraun rösten. Dauer: ungefähr 10 min..

Das gemischte Gemüse unterrühren und anschwitzen. Die Bouillon langsam unter ständigem Rühren dazugießen und aufkochen. Das Keulenfleisch dazugeben, mit Pfeffer und Koriander würzen und 15 min. schwach kochen. Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Das Brustfleisch und die Wurstscheiben 10 min. in der Suppe ziehen lassen. Die Okraschoten und die Krebsschwänze untermischen und heiß werden lassen. Den Reis mit den roten Bohnen separat zur Gumbo servieren.