Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Salz und Pfeffer darüberstreuen. Die Knoblauchzehe schälen und feinhacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Fleischwürfel darin unter ständigem Umdrehen 4 - 5 min. scharf anbraten. Den Knoblauch und die Brühe zugiessen und bei offenem Topf 10 - 15 min. garen lassen. Den Spinat putzen und in reichlich kaltem Wasser waschen. Danach in stark kochendes Salzwasser geben, gerade nur einmal aufkochen lassen und auf ein Sieb zum Ablaufen schütten.

Die Schmorflüssigkeit vom Gulasch in einen Topf abgiessen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten, mit der Schmorflüssigkeit aufgiessen und mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen, die Sauce 3 - 4 min. kochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken, evtl. noch etwas salzen und pfeffern. Die Sauce mit den Eigelben legieren. Den Spinat unter die Fleischwürfel mischen und die separat bereitete Sauce darübergiessen. Nochmals abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.