Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Die gewaschene und gut getrocknete Petersilie grob hacken und zusammen mit Thymian, der Hälfte der abgetropften Kapern und dem Zitronensaft mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren.

Die Lammkeule innen mit der Kräuterpaste einstreichen. Das Fleisch zusammenklappen und mit Fleischfaden zusammenbinden. Das Fleisch außen mit Salz, Pfeffer und dem durchgepreßten Knoblauch einreiben. Sellerie schälen, waschen und grob zerteilen. Zwiebeln pellen und vierteln. Sellerie und Zwiebeln mit der Brühe zum Kochen bringen.

Die Lammkeule in die kochende Brühe legen, die Hitze herunterschalten. Das Fleisch zugedeckt 50 - 60 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, warm stellen. Schnittlauch kleinschneiden. 1/4 l Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Wein und Crème fraîche dazugeben, verrühren und zum Kochen bringen.

Das Saucenbindemittel einstreuen, aufkochen lassen. Die Sauce mit den restlichen Kapern, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Schnittlauch hineingehen. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.