Die Haxen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und nebeneinander in einen Bräter setzen. Rosmarin dazugeben und die Haxen mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) auf dem Boden des Backofens 30 Minuten garen.

Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen, Speck würfeln. Nach 30 Minuten zu den Haxen geben und bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) weitere 45 Minuten garen.

Wein und Fond nach und nach dazugießen und dann noch einmal 1 1/2 Stunden garen. Die Haxen aus dem Fond nehmen und auf einem Backblech warm stellen. Den Fond, falls nötig, entfetten und mit dem Schneidstab pürieren. Durch ein Sieb streichen und nochmals zum Kochen bringen.

Mehl mit der Butter verkneten. Nach und nach unter die Sauce rühren, bis sie gebunden ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken und wieder in den Bräter füllen. Die Haxen auf die Sauce setzen und in dem Bräter servieren. Dazu passen Polenta und Paprikagemüse.