Mehl und 15 g Butter verkneten;einfrieren. Zwiebeln grob würfeln;den Knoblauch durchpressen. Die Hasenkeulen kalt abspülen;trockentupfen. Sehnen im Gelenk durchschneiden. Die Keulen salzen und pfeffern.

40 g Butter und 4 El Öl erhitzen. Die Keulen von beiden Seiten scharf darin anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten;mit Sherry ablöschen;dicklich einkochen und in einen großen Bräter geben. Keulen daraufsetzen;200 ml Fond dazugießen;Thymian und Chilischoten dazulegen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 1/2 Stunden schmoren. Restlichen Fond nach und nach dazugießen (Gas 3;Umluft 1 1/2 Stunden bei 180 Grad;250 ml Flüssigkeit mehr dazugießen).

Pilze putzen und im restlichen Fett andünsten. Keulen und Thymian aus dem Bräter nehmen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren;durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Mehlbutter hacken;in die kochende Sauce rühren;offen 5 Minuten einkochen lassen und zu guterletzt noch die Pilze dazugeben.