Vom Kaninchen Kopf, Vorderläufe und Keulen ablösen. Nieren und Leber herausschneiden, putzen und kalt stellen. Den Rücken in 3 gleich große Stücke schneiden, salzen, pfeffern.

Keulen und Vorderläufe salzen, pfeffern. In einen mit Olivenöl beträufelten Bräter legen. Wein dazugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 10 Minuten garen, ab und zu mit Schmorfond beträufeln.

Schalotten pellen, Sellerie putzen, in Scheiben schneiden, Grün beiseite legen. Möhren putzen und in Stücke, Pancetta in Scheiben schneiden.

Gemüse, Pancetta und ungeschälten Knoblauch nach 15 Minuten zum Kaninchen geben. Nach 45 Minuten Rückenteile dazugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Nieren, Leber, Maronen, Lorbeer, Rosmarin dazugeben.

Petersilie und Majoran grob hacken, mit Selleriegrün untermischen, auf einer Platte anrichten.