Kaninchen in zehn Stücke schneiden, kalt abspülen und trocken tupfen. Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, zuerst grob würfeln und dann fein hacken. Salbei und Rosmarin (jeweils einige Blätter und einen kleinen Zweig beiseite stellen) ebenfalls fein hacken. Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen.

Die Kaninchenteile dazugeben und von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz aus der Pfanne nehmen. Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden und im heißen Bratfett kross anbraten. Gemüse, Kräuter und den abgezogenen, zerdrückten Knoblauch dazugeben und kurz andünsten.

Salbeiblätter und Rosmarinzweig im Ganzen dazugeben. Fleisch wieder in den Topf geben. Wein dazugießen und alles eine Stunde 15 Minuten bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren lassen. Kaninchenstücke aus dem Topf nehmen. Den Schmorsud durch ein Sieb streichen.

Die Soße, Kaninchenteile und Oliven nochmals zehn Minuten erwärmen.